Contaminazione da glutine: perché basta una briciola

Parliamo di contaminazione da glutine, con calma e in positivo. Partiamo da un numero: chi è celiaco tollera fino a circa 10 mg di glutine al giorno. Pochissimo, e si raggiunge senza accorgersene. "Senza glutine" non vuol dire zero: vuol dire sotto le 20 parti per milione (20 ppm), cioè meno di 20 mg di glutine per chilo di alimento. Cos'è la contaminazione: l'aggiunta involontaria di piccole quantità di glutine a un cibo che ne sarebbe privo. Le singole tracce magari non si sentono, ma sommate diventano un rischio. Ci sono tre modi in cui avviene. Diretta: il glutine finisce nel piatto in modo evidente, come briciole di pane, un'impanatura o un condimento che lo contiene. Crociata (indiretta): il glutine passa senza che lo vedi, da utensili o superfici, per esempio lo stesso tagliere, la stessa acqua di cottura della pasta o lo stesso olio di frittura. In produzione: avviene già in fabbrica o al molino, quando un cibo naturalmente senza glutine viene lavorato insieme a cereali con glutine. Per questo ci si fida della dicitura "senza glutine", della Spiga Barrata o del Prontuario AIC. Non serve vivere nel terrore: bastano poche attenzioni serene, come superfici e utensili puliti e acqua e olio dedicati, per ridurre davvero il rischio.